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恰到好处的酸辣川菜 美味酸汤肥牛
酸汤肥牛,是很多川菜馆的常见汉族名菜,属于川菜。肥牛的品质自然是第一要素,但入乡随俗以后,酸汤至关重要是汤的调味,要酸辣得恰到好处。   酸汤肥牛的做法一   【食材】肥牛片250克,金针菇125克,青尖椒1根,红尖椒2根,海南黄灯笼辣椒酱100克,蒜5瓣,姜片适量,白醋5克,料酒10克,盐2克,糖3克,高汤适量。   【做法】   1、肥牛提前解冻,蒜拍破后切碎,青红尖椒切圈,金针菇剪去根部洗净;   2、将金针菇放入加了几滴油的开水锅中烫熟,滤干水份放入碗中铺好;   3、炒锅内倒入少量油,烧至六成热后,放入姜片、蒜碎爆香;   4、放入黄灯笼辣椒酱翻炒一分钟,加入高汤,料酒大火煮开;   5、用网筛滤掉锅内的料渣丢掉,放入肥牛片,加入盐,糖煮开,将煮出的浮沫也用网筛滤掉;   6、待肥牛煮熟后,淋上白醋,关火,将其倒入铺了金针菇的盘中;   7、表面撒上青红椒圈点缀,最后烧少量热油淋在青红椒圈上即可。   酸汤肥牛的做法二   【食材】   原料:肥牛卷,西红杮两个,(洗净后用开水烫一下,撕去皮),金针菇,香菜少许   调料::凯里红酸汤,糖,盐,白醋,味精,野山椒(忘记拍进去了),花椒,蒜片,葱花,姜   【做法】   1、锅中烧开水,水开后关火,把洗净的金针菇放入飞个水后盛起沥水;   2、再次烧开水,水开后关火,把肥牛卷放入飞个水,变色就可以了,之所以要关火后飞水,就是要让肥牛卷保持鲜嫩,如果开着火,一不小心,肥牛卷就老了,盛起沥水;   3、炒锅上火,倒油,放入姜丝,蒜片,葱花煸炒;   4、待炒出香味后,放入西红杮煸炒,注意炒的时间长些,直到炒出浓厚的汁出来;   5、这时加入凯里红酸汤,再翻炒几下;   6、加入一汤碗的清水;   7、烧开后,放入少许糖,盐,调味,再入野山椒,可以倒些野山椒的汁进去,但不要太早放,因为煮的时间太长会使酸味蒸发掉,如果觉得不够酸,可再加些白醋进去;   8、稍煮片刻后,放入金针菇和肥牛,放味精,立即关火盛起;   9、炒锅上火,倒油,放入花椒煸香后,为了不影响美观,将煸过的花椒扔掉,将花椒油浇入做好的酸汤肥牛上,再洒上香菜就可以了。
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